Ο διάσημος Ελληνικός μουσακάς

   Ο μουσακάς είναι ένα πιάτο από μαγειρεμένο κιμά, μελιτζάνες και πατάτες που συναντάται σε διάφορες μορφές σε όλα τα Βαλκάνια (Βουλγαρία, Ρουμανία), σε χώρες της Μέσης Ανατολής (Αίγυπτος, Λίβανος), της Κεντρικής Ευρώπης, στην Ελλάδα και στην Τουρκία.
   Η προέλευση του μουσακά δεν είναι ιστορικά κατοχυρωμένη, πολλοί όμως υποστηρίζουν ότι το πιάτο προέρχεται από τον περσικό maguma, ένα φαγητό που αποτελεί συνδυασμό αρνιού και μελιτζάνας.
   Η ελληνική εκδοχή του μουσακά τοποθετείται χρονικά στον 20ο αιώνα. Πιο συγκεκριμένα, ο μουσακάς όπως είναι ευρέως γνωστός σήμερα εμφανίστηκε το 1910 με την κυκλοφορία των συνταγών του αρχιμάγειρα Νικολάου Τσελεμεντέ. Η διαφορά έγκειται στην προσθήκη της μπεσαμέλ και στην αφαίρεση των πολλών μπαχαρικών από την εκτέλεση της συνταγής, ενώ προηγουμένως βιβλία συνταγών μαγειρικής αναφέρουν πώς την μπεσαμέλ αντικαθιστούσε η κρέμα με αλεύρι Τεργέστης.
   Διαφορετικές εκδοχές ανά χώρα
   Η αιγυπτιακή εκδοχή παρασκευάζεται με στρώσεις μελιτζάνας, πράσινης πιπεριάς, κιμά και σάλτσας ντομάτας.
   Στην ελληνική εκδοχή του μουσακά, οι μελιτζάνες κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, στρώνονται σε ταψί με ένα μείγμα από αλεσμένο αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδια, σάλτσα ντομάτας και διάφορα καρυκεύματα. Στην κορυφή των στρώσεων απλώνεται η μπεσαμέλ και τρίμματα φρυγανιάς ή τυριού.
   Γνωστή επίσης είναι και η μακεδονική παραλλαγή με την προσθήκη τηγανισμένης πατάτας αλλά και η νηστίσιμη εκδοχή, με την αντικατάσταση του κιμά από μαγειρεμένο χταπόδι. Άλλες παραλλαγές στη συνταγή αφορούν λιγότερο παραδοσιακές εκδοχές όπου η μελιτζάνα αντικαθίσταται με κολοκυθάκια ή ο χορτοφαγικός μουσακάς όπου η μπεσαμέλ και ο κιμάς παράγονται από σόγια.
   Η λιβανέζικη παραλλαγή του μουσακά είναι ουσιαστικά ένα πιάτο από μελιτζάνες, ρεβίθια, πατάτες, σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά (κύμινο, σκόρδο, μαύρο πιπέρι). Σερβίρεται ζεστό με τη συνοδεία κους κους.
   Ο τούρκικος τρόπος μαγειρέματος του μουσακά περιλαμβάνει το ψήσιμο ενός μείγματος από μελιτζάνες, κιμά (από κρέας αρνιού και μοσχαριού), κρεμμύδια, πιπεριές και σάλτσα ντομάτας. Στο τέλος, συνοδεύεται από πιλάφι.
   Η συνταγή είναι από το αρχείο της μητέρας μου, από κάποιο απόκομμα περιοδικού.

   Υλικά
   •1 κιλό μελιτζάνες •1 ματσάκι κρεμμυδάκια •3-4 μεγάλες ντομάτες •3 μέτριες πατάτες •Ι φλιτζάνι τσαγιού λάδι •750 γρ. κιμά •½ ποτήρι ξηρό λευκό κρασί •½ Κουταλιά ζάχαρη •λίγη κανέλα, πιπέρι, ρίγανη, μοσχοκάρυδο •150 γρ' τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι •4-5 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά •1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο •ψιλοκομμένο μαϊντανό •1 κουταλιά σούπας βούτυρο •5 κουταλιές σούπας αλεύρι •1 λίτρο γάλα •1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού •3 αβγά
   Εκτέλεση
   Κόβετε τις μελιτζάνες σε οριζόντιες και παχιές φέτες και τις πατάτες σε λεπτές φέτες. Αφήνετε τις μελιτζάνες σε κρύο αλατισμένο νερό και λίγο ξύδι για 15 λεπτά, τις στραγγίζετε και τις στεγνώνετε, Κόβετε τα κρεμμύδια σε μικρά κομμάτια και τρίβετε τις ντομάτες.
   Τηγανίζετε ελαφρά τις πατάτες γυρίζοvτάς τις και από τις 2 μεριές.
   Τηγανίζετε τις μελιτζάνες σε πολύ δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί και στο λάδι που έμεινε στο τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και ρίχνετε τον κιμά ανακατεύοντας. Μετά σταδιακά ρίχνετε τη ντομάτα, το άσπρο κρασί, αλάτι, ζάχαρη, κανέλα και πιπέρι. Μετά ρίχνετε το μαϊντανό, τη ρίγανη και τα ψήνετε συνολικά 15 λεπτά περίπου.
   Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς, ρίχνετε μέσα στον κιμά το μισό τυρί και 2-3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη. Σε μικρή κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο κρατώντας λίγο για μετά. Ρίχνετε το αλεύρι, σιγά σιγά το γάλα, ανακατεύετε συνέχεια και μετά το αφήνετε να πάρει βράση. Όταν πήξει αρκετά η κρέμα, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και το χυμό λεμονιού.
   Μετά χτυπάτε 2 αβγά και τα ρίχνετε μέσα στην κρέμα μπεσαμέλ αφού την έχετε αφήσει να κρυώσει τελείως. Ρίχνετε και το υπόλοιπο τυρί. Μετά αλείφετε με το βούτυρο που περίσσεψε ένα ταψί και ρίχνετε την υπόλοιπη φρυγανιά. Στρώνετε τις μελιτζάνες στο ταψί, ρίχνετε το μισό κιμά, τις πατάτες κάπως αραιά, αμέσως τον υπόλοιπο κιμά και από πάνω τις υπόλοιπες μελιτζάνες.
   Τέλος ρίχνετε προσεκτικά την μπεσαμέλ και ψήνετε σχεδόν 1 ώρα στο φούρνο.
   Η συνταγή απαιτεί μεγάλη προετοιμασία, περίπου 2 ώρες. Αναλογούν περίπου 1000 θερμίδες στη μερίδα και η νοστιμιά είναι εξασφαλισμένη όταν οι μελιτζάνες είναι στην εποχή τους.
   Καλή σας όρεξη